2017-08

魔法のひとくち

 カカオ祭り最終回。
 (カカオ祭り第1回第2回

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 例によってちょいと解説が長めなので、記事をたたみます

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 上の画像は、熟して収穫されたカカオの実です。
 結構、色にばらつきがありますが、どれも熟しています。

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 収穫されたカカオの実(カカオポッド)。
 収穫された実は割られ、中身が取り出されます。

 ポッドの内部に菌はいません。
 割られた瞬間から菌にさらされ、発酵が始まります。
 種子を包むパルプは水分や糖分を含み、菌の繁殖に適しています。
 働くのは酵母菌・乳酸菌・酢酸菌などなど。
 なお、発酵工程でどの菌がどのように働きあっているのか、
 まだ完全には分かっていません。
 (熱帯での微生物の働きを解明することが困難を極めるのは、想像に難くない)

 発酵の目的は、
 ・チョコレートの香り成分の元になる物質を作ること
 ・種子の苦味や渋みを減らすこと
 ・発酵による熱や酸で種子を殺して、
  発芽による脂肪分やタンパク質、アミノ酸の消費を抑えること。

 チョコレートって、発酵食品でもあるのです。

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 発酵を終えると乾燥して、
 ゴミや悪い豆、皮を取り除き、
 胚乳部分(カカオニブ)だけにします。

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 次の工程は焙炒(ロースト)。
 この工程でチョコレートの香りが生まれます。
 発酵で生じた物質が、焙炒で香り成分に変わるのです。
 また、色や苦味に深みが増します。

 発酵で作られたどの物質が、どのように関係して変化し、
 どの香り成分になるのかについても、まだ完全には分かっていません。

 焙炒済みのカカオニブを齧ると、チョコレート特有の香り・苦味・酸味がはじけます。
 しかし口の中で融けるような感じはなく、粉っぽい舌触りが残ります。

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 続いて、磨砕(グライディング)。
 カカオニブをすりつぶして、カカオマスにします。
 ニブには脂肪分が多く含まれるので、熱帯環境ではどろどろしています。
 (そうでない場所では温度を高めて磨砕します)

 下の画像は、カカオマスをペレット状に固めたもの。

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 齧ってみると、ニブと比べてずいぶん口解けがいいです。
 また香りや苦味はより強く感じられます。
 砂糖もミルク成分もないので、少量でガツンときます。
 一時、カカオ成分の多さを売りにしたチョコレートが流行りました。
 あれを思い出されると、かなり近いです。(そりゃそうだ)

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 上の画像は、あるチョコレートの原材料表示です。
 ココアバターはカカオマスを圧搾(プレッシング)することで作られます。
 どろどろのカカオマスに圧力をかけることで、
 ココアケーキと、脂肪分であるココアバターに分離します。
 ココアケーキを粉砕すると、ココアパウダーとなります。

 チョコレートを作るには、このあと
 カカオマス・砂糖・ココアバターなどを混合して微細化、
 コンチェと呼ばれる機械にかけて長時間練り上げる精錬、
 適度な硬さ、スムーズな口どけ、つやを引き出すテンパリング(調温)、
 充填・冷却・型抜き・包装・熟成
 と、続きます。

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 長く複雑な工程。
 ぱくっと食べる一口に、大変な手間と技術が関わっています。
 自然の不思議と人類の飽くなき探求心(欲望と置き換えても可)の結晶です。

 まだまだ書けていないことがいくつもありますが、続きはまたいつか。
 今宵はここまでにいたしとうございます。

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